(Достовірні, хоча й не наукові замітки)

Довідавшись, що я пишу про єменську національну кухню, одна дама, що прожила целую тиждень в аденському отеленні «Шалэ», запитала здивовано:
— Чим же їхня їжа відрізняється від європейської? Салати, протерті супи, біфштекси, шведський стіл. Хіба що картофель-фри завжди подають холодним

Геолог, що побував у далеких куточках країни, теж виразив здивування:
— Яка там у них кухня? Чай так рис, коржі так рибні консерви

Єменський друг порадив розкрити тему в загальарабському масштабі, адже Ємен — тільки частина арабського миру

Писати про єменську трапезу не просто. Почати з того, що «трапеза» означає по-гречески «стіл», а ніякого стола в місцевому традиційному побуті немає.

Застільні манери

«Застілля» відбувається на циновці або килимі, куди ставиться велике кругле підношення — тифаль, сплетений з розрізаного на стрічки пальмового аркуша. У тифаля й всідаються, схрестивши ноги. Їдять правою рукою, занурюючи шматок коржа в соус або бульйон, відправляючи в рот жмені рису. Сидіти на підлозі й обходитися без столових приладів — таке привело б у жах виховану європейську бонну, але на Сході свій застільний етикет. Єменці їдять красиво, проявляючи помірність: неприпустимо виявити жадібність і з'їсти більше сусіда по ти-фалю. Зате після їжі рекомендується голосно ригнути, показуючи хазяїнові, що ти зовсім ситий: це називається «шляхетна відрижка».

А що гигиеничней, вилка або п'ятірня, — питання дискусійний. Отут єменці люблять посилатися на короля Саудівської Аравії. Говорять, на міжнародному прийомі його величність якось раз вкушала їжу без ножа й вилки, пояснивши навколишньої, що він миє свою десницю сам і тому впевнено в її чистоті, а прислуга, що стежить за чистотою приладів, на жаль, буває недбайлива

Дійсно, кожний єменець, якщо є вода, миє руки перед їжею й після її, особливо праву, тому що лівої їсти не прийнято. Звичайно використається «мелене мило», або, по^-нашому, пральний порошок. Найпоширеніша марка — китайська, «Біла кішка».

Ранковий фуль

Буває й вечірній фуль, але ранковий смачніше. Фуль, тобто боби, квасоля, готують на базарі у величезних латунних посудинах на осі. Коли посудина повна, його жерло спрямоване нагору, у міру вичерпання посудини горлечко опускається нижче й нижче, поки не націлюється прямим наведенням у пупок продавця. Їдці фуля розташовуються на стільцях або на крамницях — деякі ухитряются й там сидіти, піджавши ноги, — за вузькими столиками. От і стіл виник у єменській трапезі, але цим нововведенням користуються, коли їдять поза будинку

На тонкому круглому коржі, тільки що спеченої в глиняному таннуре, подається мисочка з тертою квасолею, залитої гострим прозорим соусом і рослинним маслом. Склянка холодної води. Відриваєш шматок коржа, занурюєш у миску, відправляєш у рот, і несказанна бадьорість охоплює тебе. Сім ранку, весь день спереду. Миттю уточнюються поточні плани, приймаються важливі рішення, і навіть прекрасним фантазіям залишається місце. Эх, добре б відкрити такі «фульные» на Невському проспекті: смачно, швидко, недорого! «И на Тверской...» — пропонує співрозмовник-москвич. Так, і на Тверской.

Під столом хтось зітхає. Це коза слухає нашу розмову, підбираючи із землі крихти

Як вибирають козу

Або козли, або, набагато рідше, барана. У Ємені, древнім вогнищі козівництва, козлятину предпочитают будь-якому іншому м'ясу, навіть молодий верблюжатине, що їдять на початку священного місяця раджаб. Коли будень стають занадто буденними, коли хочеться свята, у нас починають скидатися на пляшку. У Ємені скидаються на козу. На півдні країни гарний екземпляр коштує тисячу двісті шилінгів. Найкраще купувати прямо в бедуїнів, самому вибрати із череди, щоб не підсунули хвору; ретельно оглянути, удосталь поторгуватися. Якщо грошей небагато, можна взяти хроменькую: м'ясо таке ж, а знижка значна. Мистецтву вибору вчаться з дитинства, сторонній людині всіх тонкостей не осягти

оживлені з ранку, ЩоВідправляються за козою. «Кебш, кебш!» — нагадують вони другові про майбутню місію. Буквально «кебш» означає «баран», але мається на увазі саме коза. Втім, коли єменець говорить «принеси кава», швидше за все принесуть чай

З радісними лементами сідають друзі в машину і їдуть до скотарів. Але от тварина обрана. З ім'ям Аллаха йому перерізують горло, повернувши голову убік Мекки. Підвішують за задню ногу, знімають шкіру панчохою, намагаючись не порвати, адже вона піде на бурдюк, а хутро викидають: у палючій Аравії не до дублянок. У лічені хвилини обробляють гашу

Далі виникає неминуча суперечка — жарити або варити? Жарити швидше, простіше й, як багато хто вважають, смачніше. До того ж це найдавніший спосіб готування м'яса: на плоскогір'ях і в долинах Ємену часто зустрічаються кола з почорнілих від вогню каменів, на них бедуїни присмажують козлятину, баранину або верблюжатину. Варити надійніше: м'ясо не згорить, його вийде більше, кухар приготує найдавнішу з ковбас, я б сказав — протоколбасу, миг-даф, — шматочки тельбуха й нутряного сала, обв'язані нитками з кишок. А головне, буде марак — бульйон, що вважається кращим засобом від перегріву й теплового удару. Мудрейшие вирішують більшу частину гаси варити, а печінка й ніжне м'ясо засмажити. Через кілька годин починається бенкет

На гору рису викладаються шматки козлятини. Хазяїн витягає з піхов свій ніж, розріже м'ясо, состругивает його з костей і кидає на рис перед гостями. Звучать жарту, гримить сміх, блискають посмішки. Ніхто не обгладывает кістки, ніхто не вибирає собі кращий шматок, ніхто не тужить, що така дивовижна закусь пропадає втуне. Веселитися можна й без горілки, але навчатися цьому треба з дитинства, так само як правильному вибору кози