Із записок дослідника систем харчування, де, говорячи про кухню різних народів, автор показує, що заняття етнографією харчування можуть шкідливо позначитися на здоров'я, але що не зробиш для науки, а також ділиться із читачем добутими з такою працею рецептами

Кожна справа, якщо робити його добре,— важко. І дослідження в етнографії харчування аж ніяк не виключення. Скоріше навіть навпаки, особливо дослідження польові, коли все побачиш, оглянеш і спробуєш сам

Передбачаю іронічну посмішку на особах багатьох читачів. Теж мені праця, скажуть вони, знай собі — їж. Позаздрити можна.

Ви не праві, прихильний читач, і я постараюся довести це. Я сам через це проходив, а дасть Бог, і ще пройду. Втім, я й сам був ніколи близький до вас по поглядах

Горький корінь науки

Багато років тому я служив в одному нуднейшем науково-дослідному й проектному інституті. Тобто нуднейшим він здавався мені, тому що я потрапив туди випадково після університету. Там працювали багато гідних людей і прекрасних фахівців, дуже захоплені своєю справою. Не забути мені бурхливі конференції, на яких схоплювалися носії різних поглядів на комунально-побутове енергоспоживання, конструктори ощадливих прасок і дослідники енергетичних навантажень у банно-прачечной сфері. Корисність їхніх праць безперечна. Моя ж корисність даній науці була скоріше сумнівна

Серед усього іншого мені доводилося займатися там навантаженнями на пищеприготовление (я свідомо вживаю прийняті в цій науці терміни). Якщо ви знаєте, скільки квт/ч потрібно, скажемо, на готування обіду, те, розрахувавши кількість обідів (сніданків, вечерь, полуденків), ви довідаєтеся потребу в електроенергії цілого міста, а те й країни. Докладно всім цим займалися в Академії комунального господарства — таку пишну назву носив звичайний другорозрядний НИИ.

И от там я почув історію про те, як досліджували электронагрузки в московських ресторанах. Історія виглядала гумористично й викликала заздрість у мене, пользовавшегося вже готовими даними. Коли вчені вперше приходили в ресторан, вони пояснювали працівникам общепита, що ціль їх — винятково наукова, що вони не мають нічого загального ні з ОБХСС, ні із санинспекцией, що вони тільки приєднають датчики, знімуть показання, і все. Чим більше вони пояснювали, тим менше їм вірили терті й многажды биті кулінари й комерсанти. І щораз, коли вони приходили, їх годували на забій і відмовлялися брати гроші. Учені протестували, і тоді в них приймали плату — але по нормах робітників їдалень. Не сховаю, деяким слабким духом молодшим науковим співробітникам, зарплата яких не давала можливості відвідувати дорогі ресторани звичайним шляхом, це положення сподобалося, і вони навіть, проголодавшись, брали валізки з апаратурами й направлялися в один з ресторанів довіреного їм куща, їли до відвала й недбало знімали показання. Коли я вперше почув про цю історію, вона вже придбала характер тривалої. Я відчув заздрості й прямо про це сказав

— Все це було б дуже мило,— відповіли мені,— але те^-те-даний^-те потрібні, строки підтискають, а куди ми не прийдемо, нам не дають працювати. Попробуй-ка обійди зачепи три крапки, і так щодня. «Швидку» впору викликати

Закінчилося все це, здається, тим, що співробітники геть-чисто зіпсували собі шлунки й з тих пор сидять на дієті. І хоча багато хто виросли по службі й заробіткам, сама думка про ресторани импротивна.

Знаєте, чим особливо важка робота дегустатора на молокозаводі? Говорять, тим, що на відміну від інших працівників, зайнятих на шкідливому виробництві, йому не дають за шкідливість молока

Через багато років я сам потрапив у схожу ситуацію

Відбулося це в благодатної Араратской долині Вірменії, теплим, але не жарким жовтнем, коли зібраний урожай, а в селян вистачало часу посидіти й поговорити у дворі із заїжджим гостем. Цим гостем був я, і приїхав із Суриком Енгибаряном, етнографом з Єревана. Кілька років він зі своїми колегами під керівництвом двох професорів — одного з Москви, а друг єреванського — вивчали систему життєзабезпечення вірменського етносу, обстеживши масу сіл у різних куточках республіки. Питання їжі (система харчування, моделі харчування) отут був найпершим. З будинку в будинок ходили етнографи, опитуючи селян: скільки разів у день прийняте є, що їдять на сніданок, обід, вечерю, чим відрізняється святковий стіл від буденного, яка їжа більше престижна, що подають гостям. Для цього минулого складені опитні аркуші, великі, як простирадла

У це село ми приїхали для деяких уточнень, тобто це Сурику треба було уточнити, я ж хотів своїми очами побачити, як все це робиться в житті. Дані на папері я вже бачив

Селян попередили заздалегідь, запитали дозвіл і намітили п'ять будинків, де нас уже чекали. У самому ж першому дворі під деревом був накритий стіл. Побачивши його, я оживився. Гіркою піднімався нарізаний свіжий лаваш. Білів чудовий домашній сир. На тарілочці лежала покупна ковбаса. Нагромаджувалися на тарілках виноград, персики, зливи, кавун. Бесіда обіцяла бути приємної

Але спочатку мені показали двір і господарські будівлі. Особливою гордістю хазяїв був тандыр — урита в землю глиняна піч, де печуть лаваш. Хазяїн звернув мою увагу на дотепне пристосування: низеньку лавочку на краю прямокутної ями — туди можна було опускати ноги, щоб зручніше прибудуватися

Ми сіли за стіл, Сурик дістав опитне простирадло, а хазяїн пляшку доморобної шовковичної горілки, блакитнуватої й прозорої. Ми підняли по першому стаканчику — за щасливу зустріч, сведшую нас, і Сурик задав перше питання й записав першу відповідь