Місто Канкаль розташоване на заході Франції в Північній Бретані. Для французів ця місцевість — те ж, що була Прибалтика для жителів СРСР. Ті, кому не по душі жару, суєта й переповнені пляжі Блакитного берега, приїжджають сюди, на берег Смарагдовий. І одержують прохолодне море, прохолодний вітер з Атлантики, більше манірні вдачі, а вдобавок — ту ж суєту й ті ж переповнені пляжі. Втім, є й виключення. Пляжі в містечку Канкаль практично безлюдні навіть у самий розпал сезону. Може бути, містечко некрасиве? Аж ніяк — стародавні, але доглянуті будинки, собор, замок, що кричать чайки в небі — всі як у людей. От тільки купатися в море там можна лише при одній умові — якщо ви устриця. Виявляється, ще не вся планета віддана в розпорядження двоногих, є місця, залишені й для двостулкових. З 5 000 жителів Канкаля більше половини зайняті розведенням і продажем устриць, інші — обслуговуванням всіх тих, хто приїжджає сюди досхочу поласувати цим вишуканим блюдом. На центральній площі міста коштує пам'ятник-фонтан, що зображує двох жінок, що промиває кошики, наповнені устрицями.

На жаль, давно минули ті часи, коли для того, щоб нагодувати ними всім бажаючих, жінкам Канкаля досить було пройтися у відлив по літоралі, що оголилася, і просто зібрати молюсків у кошики. Тепер цей делікатес розводять спеціально. І справа це — досить непросте, розібратися в тонкостях якого мені люб'язно погодився допомогти Пьер Пишо — плантатор устриць, син і онук плантаторів устриць. 

Існує чимало продуктів, які ми із задоволенням їмо сирими, наприклад чорну або червону ікру, нехай і солону, і ще багато чого. А от чи їмо ми кого-небудь живим? Як видно, дикун відповів би: «Про так! Я багатьох дрібних тварин, піймавши, їм живцем». Європеєць же скаже: «Ні, я не їм личинок жуків, уважаючи їх противними, але якщо засобу дозволяють, охоче вживаю живих устриць…» Устриць їли ще древні люди, але те^-те-вони^-те з голоду їли все. А от греки й римляне вже визнавали їхнім делікатесом, так до того ж і товчені їхні раковини вживали в якості афродизиака («Виагру»-те ще не винайшли). У Середні століття про устриць, як і про багато чого іншого, забули. Відроджено традицію вживання їх у їжу була при життєлюбному Людовике XIV, і саме з тих пор, уже в незмінному виді, вона дійшла до нашого часу. І до речі, до стола цього ексцентричного монарха молюсків возили спеціальними швидкими екіпажами саме головним чином з Канкаля… До сімейства Ostreidae належать 50 видів устриць, які підрозділяються на 2 основних роди — Ostrea і Crassostrea.

Всі вони предпочитают помірні або теплі води й не проникають на північ за Полярне коло. На Атлантичному узбережжі Америки їдять устрицю виргинскую (Crassostrea virginica), а на Тихоокеанському — каліфорнійську (Ostrea lurida), на Далекому Сході — гігантську, японську й листоватую (відповідно, Crassostrea gigas, Cr. nippona і Ostrea denselamellosa). Уже згадані греки й римляне, а також король Людовик XIV насолоджувалися смаком устриці їстівної — Ostrea edulis. До середини XIX століття запаси устриць виснажилися й у Франції був видано указ, що пропонує збирати їх тільки в ті місяці, у назві яких утримується буква «р», і в жодному разі не торкати із травня по серпень (той ще гуманізм, оскільки в жаркі місяці більшість молюсків однаково гинуло під час перевезення). Але тому що положення ці міри не врятували, то наступним указом був дозволений імпорт устриць Crassostrea angulata з Португалії. Вони перевозилися у Францію морем і в такий спосіб незабаром потрапили у води в берегів Бретані й Нормандії, де досить швидко розмножилися, помітно потіснивши Ostrea edulis.

В 60-і роки минулого сторіччя португальських устриць осягла сумна доля динозаврів: епідемія, викликана иридовирусом, протягом декількох років практично знищила всю їхню популяцію. От і довелося французам завозити до себе молодь устриць японських— Crassostrea gigas, схожих на португальські, але більших, а головне, стійких до вірусу. А тому тепер, якщо ви замовляєте устриць, наприклад, у Парижі, у вас обов'язково запитають, чи подати вам гігантські японські або ж ви волієте поласувати плоскими Ostrea edulis — розміром дрібніше, але вдвічі дорожче. Ну а в Москві вас уже ні про що не запитають, а відразу принесуть японські Crassostrea gigas. Гурман Пьер Пишо затверджує, що є японських — себе не поважати. Що ж стосується мене, то я довго порівнював, але помітних розходжень, каюся, так і не виявив. Як би там не було, але плоска O. edulis погано піддається розведенню в культурі, а тому її виробництво в Європі становить 5 % , а у світі — не більше 1% від загального.

Тому, говорячи про розведення устриць, у виді потрібно мати тільки той різновид, що у Франції йменується «creuse», а по-латинському звучить як Crassostrea gigas. У справі штучного вирощування устриць перші успіхи були досягнуті французом Де Боном у середині XIX століття. Втім, треба бути французом, для того щоб назвати мсьє Де Бона першовідкривачем, тому що в Японії розведенням устриць на той час займалися вже протягом як мінімум двох сторіч, хоча японський автор ідеї, природно, невідомий. Ну а сама ж ідея напрочуд проста: молюск відкладає близько 1 мільярда яєць, з яких до статевозрілого стану доживають у середньому 2 особині, отже, якщо в перші дні життя (коли гине переважна більшість личинок) забезпечити їм захист від хижаків і їжу, те виживуть мільйони